당신은 매운맛을 아는가?

당신이 평소 매운맛을 좋아한다 하여 잘 알고 있는 듯하여도 매운맛에는 많은 비밀이 숨겨져 있습니다. 재미있는 매운맛을 좀 더 알아간다면 매운맛을 아는 당신에게 좀 더 색다른 매운맛을 보입니다.

아시다시피 미각 중 매운맛 느낄 수 있는 부분이 없기에 매운맛은 인체 일부를 자극해 혈류량을 늘리거나 통각을 자극할 때 나는 맛이라고 합니다. 쉽게 얘기한다. 통각(통증)이라 얘기합니다. 그러나 약간의 향신료의 냄새로 인하여 매운맛은 90%의 통각 + 약간의 고유 향미라고 볼 수 있습니다.

터키어로는 특이하게 매운맛의 '고통'을 생각해서 그런지, 고통과 매운맛과 쓴맛의 단어가 똑같은데 'Acı' (아즈) 라고 쓰이는 것을 보면 매운맛이 고통스럽긴 합니다.

매운맛은 크게 휘발성 매운맛과 비휘발성 매운맛이 있습니다. 휘발성 매운맛은 고추냉이(와사비)나 겨자, 마늘, 양파에서 느껴지는 매운맛(보통 눈이 맵다)이며 비휘발성 매운맛은 고추, 생강 등에서 느껴지는 매운맛이고 휘발성의 경우는 매운맛이 그리 오래 유지되지는 않지만 비휘발성의 경우는 매운맛이 혀에 남아 계속 지속하는 게 특징이지만 우리나라는 비휘발성인 고추가 대표적인 사례입니다

고추도 식물의 방어무기인 ‘피토케미컬’(경쟁 식물의 생장을 방해하거나 각종 미생물 해충 등으로부터 자신의 몸을 보호하는 화학물질) 우리가 알고 있는 캡사이신이 그런 예인데 우리 음식에 고추를 넣게 되면 풍미를 더 해줘 뇌에서 더 맛있다고 인식하게 됩니다.우리 가 이런 향신료를 넣게 된 이유는 여러 설이 있지만 향균가설과 셔먼의 가설이 있습니다.

향균가설에는 (美 코넬大 폴 셔먼 교수가 주장(1997))=‘향신료는 음식물 속 세균과 곰팡이를 죽이거나 성장을 억제, 인간은 일종의 항균제로서 향신료를 요리에 첨가’

셔먼가설에는 음식이 빨리 상하는 더운 지역에서는 추운 지역보다 많은 가짓수의 향신료 사용된다고 보고하고 있습니다.

한국 하면 매운맛이라는 이미지가 강하지만 막상 한국 음식에 고춧가루 및 고추장 등을 팍팍 넣게 된 것은 몇십 년도 안 된 일이며, 한국인의 매운맛은 사실 오랜 전통이 아닙니다. 애초에 매운맛을 내는 고추는 17세기에, 마늘은 삼국시대에 전래하였다. 하지만 고추가 전래하기 전엔 홍화씨로, 마늘 이전엔 달래나 산채로 특유의 매운맛을 냈다고 합니다.

고추의 매운 정도만 놓고 따지자면 멕시코의 레드 사바나 하바네로가 제일 맵고 그다음 태국의 프릭키누 고추(쥐똥고추), 그다음이 멕시코의 할라페뇨, 그리고 한국의 청양고추 정도 순입니다. 사실 나라를 보면 매운맛을 즐기는 나라가 그렇지 않은 나라보다 더 많습니다. 생각해보면 아주 매운 음식이 중요한 게 아니라 매콤을 즐기는 게 우리나라의 특징으로 볼 수 있습니다.

가끔 중독성 있는 매운맛 못 먹는 사람들을 보게 되는데 이유는 '민감성' 때문이라고 합니다. 민감성이 예민할수록 약간의 매운맛이 큰 고통으로 찾아 오기때문에 민감성 강한 사람은 그만큼 고통스럽다와 같은 말이 됩니다.

매운맛을 좋아하는 대부분의 사람은 스트레스 해소를 위해 매운맛을 찾는데 이는 매운맛의 중독성이라고 하죠. 매운 음식을 먹을 땐 뇌에서 통증을 완화하는 호르몬인 엔도르핀이 분비됩니다. 엔도르핀이 분비되면 쾌감을 느끼므로 스트레스 해소에 도움이 됩니다. 하지만 이런 반응이 반복되면 스트레스를 받았을 때 매운맛 없인 허전하거나 무기력한 느낌이 드는 등 중독 증상의 일종이 나타나기도 하는데 동시에 뇌 속에 있던 매운맛의 경험이 자꾸 매운맛을 먹도록 명령합니다. 그래도 매운맛의 중독성은 몸에 해가 되지 않는 선에선 즐겨도 무방하다고 합니다.

참고로 우유를 먹으면 매운맛이 쉽게 가시는데 이러한 비휘발성 매운맛이 무극성이기 때문에 우유 속 단백질인 카제인(casein)에 녹아서 넘어가기 때문이라고 합니다. 매운 것을 먹기 전에 마셔도 속 쓰림 완화되는 매운 것을 즐겨 찾는 이는 우유도 곁들어 마시며 좋습니다.